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潮汕人到底有多爱吃牛肉

发布日期:2021-08-19 19:04

本文摘要:想起牛肉,许多人时间回想的西餐中的牛排,考究什么部位的牛排、什么样的生熟度爱吃。但是在中国,有一种牛肉的美味程度比牛排有过之而无不及,事实上,许多人指出这是不吃牛肉的更佳方法。因为牛肉无论是煮、油炸、调味、熬,都因为特了过于多的调味而造成无法享用出有牛肉本身的鲜甜,只有清水火锅,才是品味牛肉之味的途径。 潮汕人究竟有多爱吃牛肉?这是潮汕的杨家饕们可以打开话匣子跟你深谈宽约一天的问题。

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想起牛肉,许多人时间回想的西餐中的牛排,考究什么部位的牛排、什么样的生熟度爱吃。但是在中国,有一种牛肉的美味程度比牛排有过之而无不及,事实上,许多人指出这是不吃牛肉的更佳方法。因为牛肉无论是煮、油炸、调味、熬,都因为特了过于多的调味而造成无法享用出有牛肉本身的鲜甜,只有清水火锅,才是品味牛肉之味的途径。

潮汕人究竟有多爱吃牛肉?这是潮汕的杨家饕们可以打开话匣子跟你深谈宽约一天的问题。如果说这个世界上有一个族群把不吃牛肉这事充分发挥到,我想要非潮汕人什科!潮汕人对牛肉新鲜度的轻率和执着,对牛肉部位的精细和讲究,真是让人叹为观止。  潮汕的牛肉为什么爱吃?  1、侧重选材  与日本和牛极为侧重产地有所不同,潮汕本地只不过并不养牛,而是从湖南、四川、贵州等地运来,本地圈养一段时间再行屠宰。

也就是说潮汕牛肉的来源只不过与其他地方并无过于大区别,有所不同的是对性别、煮成度、否交配过、肉质状况否合适屠宰有严苛的标准。  2、食材新鲜  在潮汕不吃牛肉火锅,一般都用当天屠宰的新鲜牛,不必电击杀死牛,不进水,以维持牛肉的新鲜度和口感。每天屠宰的牛肉每天新鲜送来,不经过冷藏、排酸,送来上餐桌的时间维持在4个小时以内。  3、拆分细致  小编曾多次介绍过西餐中牛肉的分类,而潮汕人对牛肉的分类更为详尽,许多部位如果没深谙此道的杨家饕们加以介绍,外行人显然无法弄懂究竟是什么意思。

青睐重新加入厨影超级吃货群,谈及美味,享用人生!更加多精彩内容请求注目微信公众号:厨影美食。一头体重在千斤左右的黄牛,屠宰之后只剩的肉大约只有三四百斤,如果较为肥的话,其中有一百斤可以做到火锅,如果较为髯,那只只剩三四十斤来做到火锅,可见选材之严苛。  4、近于珍烹饪  潮汕牛肉火锅一般没什么花哨的烤肉,就是非常简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内柴火,只有如此才能不吃出有牛肉的原汁原味。

当然,每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱,由客人根据口味自行配上调节。所以人们经常说道潮汕美食“大味至淡”,不无道理。  5、侧重刀工  在潮汕的火锅店外,经常可看到一排排的案板,切肉的小工们利索地手起刀落,按有所不同部位的纹理将牛肉托厚,然后再行一盘盘送来上餐桌。

这工作看起来非常简单,实则不然。托牛肉的刀工是十分讲究的,一定要手托,有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切割可爱适口的肉片,而反之就不会使牛肉显得口感坚硬,白白可耻了好食材。手托讲究切割的牛肉深浅均匀分布、口感顺滑。

有的师傅习惯薄切,不吃的时候在锅里略为孤几下就能烫熟,不吃一起感觉轻巧柔嫩;而有的店家则讨厌厚切,毛巾的时候必须掌控好火力,但食用时会很有满足感,这就是潮汕当地所谓的“啖喉”。  如何分辨牛肉否新鲜?  1、色泽:  新鲜牛肉的色泽鲜红而有光泽,肉纹细幼,肉质与脂肪扎实,无肿胀之状,脂肪洁白色或呈圆形乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽略为转暗,穿孔另有光泽,但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈圆形暗红,无光泽,脂肪发暗以后呈圆形绿色。

  2、气味:  鲜牛肉具备一股特有的长时间气味,次鲜肉略为有氨味或酸味。  3、手感:  新鲜肉表面微干或有风干膜,穿孔湿润,触碰时不硬手,指压后的凸起能立刻完全恢复。

次鲜肉表面潮湿或粘手,指压后的凸起完全恢复较快,并且无法完全恢复。变质肉表面极为潮湿或发粘,新的穿孔也硬手,指压后的凸起无法完全恢复。  牛肉各部位编撰  1、脖仁  脖仁,也叫雪花肉,是潮汕牛肉火锅的自豪。

所谓脖仁,脖即颈,仁则是中心之意,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块头顶凸起,常常活动的肉的核心部分。在潮汕,脖仁被广为欢迎,鲜红柔嫩的牛肉中密密产于着雪白的油花,丝毫远不如日本的“霜降牛肉”。

而这油脂带给了脂膏的手执和微小的咀嚼劲,如果略为柴火一下,口感肥嫩而不具弹性,被誉为牛肉的高境界。脖仁的产量十分较少,一头1千斤的牛,往往不能切割一两斤的脖仁,而且还不是每头牛的脖仁质量都会好。因此,这种往往是可遇而不能欲的。  “脖仁”要新鲜,长时间冰冻的要差很多,但是,如果不冰冻一下,又很难切得外壳。

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所以对于脖仁的处置方法是近于讲究的。脖仁到店之后,立刻用一块整洁的湿布排水之后将脖仁撕开,再行外皮保鲜膜或者放进保鲜袋,然后才能放进冰箱。这样做到一是因为好“脖仁”绝佳,二是会使肉的水分被冰箱放去,三是会吸食到冰箱里的异味。

也只有如此,才能既保留脖仁的甜脆,又有益之后的切片。  2、吊龙  吊龙的意思是牛脊,其特点是鲜甜而弹牙,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再行细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子类似于龙虾的两根大胸鳍,潮汕人叫它“相伴妈”或“龙虾需”,一条只有几两重,十分动植物。而这龙虾需,正是吊龙伴中美味的地方。

总的来说,吊龙的口感细致顺滑,软嫩多汁。  3、匙仁  匙仁之所以叫匙仁,并不是因为它的模样像汤匙,约是因为讨厌和爱好,所以被称作“匙仁”。匙仁实质上是指牛肩胛骨上面纳着的一块嫩肉的中心部分,堪称是帕上加嫩,其脂肪含量比脖仁更高,肉质十分柔嫩可爱。

  4、匙柄  不吃牛肉火锅时,点单时被回答要几盘帕的,所指的就是“匙柄”。匙柄是匙仁下方附近牛腿和牛腹的一小块区域,这个部位的牛肉不不含油脂,托成片后可以看见肉片中间不会有一条显著的白色肉筋,入口坚硬而微脆,极具弹性。  5、三花腱(脚趾)  三花腱指牛前腿上的一小块肉,比起后腿肉来说筋略少些,瘦肉更加多。

这个部位的肉质特点是甜嫩多汁。  6、五花腱(于是以五花、五花趾)  五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,比三花腱更加较少。一头牛只有后腿上两条肉筋相互包覆在一起的腱肉才算是是五花腱。筋比三花腱更加多,纹路也更加显著,因此这个部位的牛肉富裕弹性,口感爽脆,筋肉感觉十足。

  7、肥胼  牛腹夹层肉,每片散发出肥肉的肥胼。取食之却只觉肥香,没丝毫的肥腻之感觉。  8、胸口朥  “胸口朥”是牛前胸的脂肪部分,只有大而肥的牛才能宽出有。看起来油得胆怯,但实质上这并不是脂肪,而是一种软组织。

青睐重新加入厨影超级吃货群,谈及美味,享用人生!更加多精彩内容请求注目微信公众号:厨影美食。入口毕竟清甜间头顶绿着牛油的香味,口感质地而爽口、带上点韧劲,与“肥腻”两字几乎不沾边。  9、嫩肉  爽口嫩肉是腹部和臀部间的肉,在一头牛中所占到比例较高,大约为15%,以瘦肉居多,间有少许筋,因此不吃口清新鲜美,完全是每桌必点。

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  10、牛中央  所谓“牛中央”,是指牛肚与牛肚连接的地方,外观很像鸡肉,不吃一起有一种别样的清甜,脆脆的,整头牛将近一斤,是鲜有餐厅才有的出品。  11、牛肉丸/牛筋丸  潮汕的牛肉丸和牛筋丸也十分有名。正宗的潮汕牛肉丸必需用更加新鲜的牛腿肉才打得出结论。

新鲜牛后腿肉去筋小块大片,放到大木砧板上,手执2根1.5公斤重的方形铁棒,有规律的上下捶打,让牛肉渐渐变为浆,渐渐粘手,一手握住肉酱、一手拿勺,牛肉丸瞬间成型,放进温水中,慢火粗熬,这个过程可以让肉丸结实成型,洗净半个小时之后牛丸就可以捞出,按照常规下火锅了。  新鲜做成的牛肉丸也可必要放进火锅中,口感比熟制牛肉丸更加鲜美。与牛肉丸的软嫩比起,牛筋丸重新加入了牛筋和牛油,口感更加筋道爽脆,一口嘴巴下去肉汁不会“轰”出来,满口鲜香。潮汕的牛肉丸与别处肉丸更大的区别就是“弹头”,不吃一起弹牙中具有爽脆的口感,就越咀嚼越觉可口。

  至于其他牛舌、牛尾、牛鞭、牛肚、牛百叶之类,大家不应都理解,在此之后仍然阐释。  就越喜的牛肉部位就越爱吃吗?  只不过牛肉各部位的定价,主要是根据各个部位肉在整头牛中所占到的比例来定的,于是以所谓物以稀为贵,因此越是较少的部位,大自然售价就越高。

但是价格虽有强弱,各部位的肉质、口感却没意味著的好坏之分,主要还是应当根据自己的口味爱好来自由选择。


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